불교는 전파 시기와 문화권에 따라 크게 남방불교·북방불교·금강승불교로 구분한다. 남방(상좌부)불교는 주로 스리랑카·캄보디아·태국·미얀마 등 동남아 문화권으로 퍼져나가 부처님 재세시의 문화인 탁발을 이어오고 있는데, 요즘도 새벽에 탁발을 나가 “신도가 주는 음식을 차별 없이 받고 먹으라.”는 부처님의 가르침을 따르고, 오후불식도 지킨다.

우리나라를 포함해 중국과 일본에 전파된 북방불교는 추운 날씨의 영향으로 탁발이 어렵고, 산물이 풍부해 사찰음식이 발달했다. 남방불교와 달리 육식과 오신채를 금하는 계율이 있고, 하루 세 끼 공양을 기본으로 삼는다.

마지막으로 8세기경 인도 나란다 대학의 학장 산타라크쉬타(Śāntarakṣita)와 인도 오디야나국의 왕자이자 밀교의 창시자였던 파드마삼바바(Padma sambhava)가 티베트와 히말라야 지역에 전한 금강승불교이다. 문화권은 부탄 외에 북인도·티베트·몽골·네팔·중국 청해성과 사천성 일부·러시아 투바·칼믹공화국 등 척박한 지역이다. 해발 2,000~8,000m의 고산지대에 위치한 이들 지역은 식재료가 될 만한 것이 많지 않아 사찰음식이 발달되지 못했다. 주로 고산식물과 열매·야크 치즈·고기·보릿가루·메밀 등의 식재료를 사용했다.

세계에서 유일하게 금강승불교를 국교로 삼아 오롯이 전통을 지키고 있는 부탄은 스님이 개국한 나라다. 국조인 샵둥나왕남곌(Shabdrung Ngawang Namgyal) 스님이 ‘둑빠까규’의 고승이었던 까닭에 현재 까규파 중에 ‘둑빠까규’를 국교로 삼고 있다. 둑빠까규가 국교로 정해진 시기는 17세기경으로, 그 전에는 파드마삼바바를 중심으로 한 닝마파가 부탄 전역에 퍼져 있었다. 현재는 두 종파가 함께 공존한다. 8세기에 파드마삼바바가 부탄에 불교를 전한 이후 닝마파는 종파에 상관없이 모든 부탄인과 스님들이 기본적으로 신앙하는 종파다. 부탄의 국교는 둑빠까규지만 국가 전체에 닝마파 사원이 많고, 둑빠까규 사원 내에서도 파드마삼바바를 모신 경우를 흔히 볼 수 있다. 현 부탄의 국사인 제 70대 제켄포(Je Khenpo) 스님은 닝마파와 둑빠까규 두 가지를 모두 전승했다.

척박한 환경 속 독특한 사찰음식

부탄에는 ‘종(Dzong)’이라는 독특한 기관이 있다. ‘요새’·‘성’으로 번역하지만, 실제 의미는 다소 복잡하다. 부탄은 전 지역을 20개의 종칵(Dzongkag, 한국의 ‘도’에 해당)으로 나누고 각 지역 도청소재지에 ‘종’을 설치했다. 한국의 의회·도청·법원·군대 그리고 종무원과 사찰이 함께 있는 건물이다. 건물의 절반은 공무원들의 집무공간이고, 중간에 사찰이 있다. 사찰 뒤로 스님들의 생활공간인 요사가 있다. 이 구역은 일반인의 출입이 제한된다. 부탄의 수도에 있는 정부종합청사이자, 부탄불교 승왕청이 위치한 ‘따시최 종’을 중심으로 부탄에서 가장 아름답다는 ‘푸나카 종’, 국제공항이 위치한 ‘파로 종’이 있는데, 모두 ‘종’ 안에 사원이 있다.

히말라야 지역(금강승불교권)에서 국가별 사찰음식의 차이를 구분하는 것은 큰 의미가 없다. 오히려 법맥(종파)별로 음식에 차이가 있고, 수행방식에 맞는 음식문화가 전해진다. 본 원고에서는 부탄의 사찰에서 먹는 사찰음식, 둑빠까규와 파드마삼바바의 닝마파에서 특정 수행(나로빠 육성취법·롱첸닝틱) 전승을 위해 폐관수행을 할 때 섭취하는 음식을 소개한다.

부탄 스님들은 기본적으로 하루 세 번 공양을 한다. 특정 밀교수행이나 관정의식 기간이 아니면 사원에 소속된 공양 담당스님이 음식을 준비한다. 규모가 큰 ‘종’이나 고승이 주석하는 사원에서는 별도로 마련된 공양간에서 공양하지만 대다수 사원의 스님들은 수행·기도하는 공간에서 공양한다. 부탄 스님들은 공양하기 전에 ‘공양게’를 왼다. 번역하면 다음과 같다.

최고의 스승은 귀한 붓다이다.
최고의 보호자는 귀한 불법이다.
최고의 안내자는 귀한 승가이다.
최고의 삼보에 이 공양을 올립니다.

큰 땅에 자비를 베푸신 인도의 성인이시여
죽음을 여의신 몸을 지닌 파드마삼바바시여
남서쪽 외도들을 조복 받고 계신 분이시여
파드마삼바바에게 제가 공양을 올립니다.

스님들은 ‘공양게’를 염송하며 불·법·승 삼보에 귀의하고, 삼보와 파드마삼바바에게 공양을 올린다는 마음을 되새긴다. 공양물 중에 음료(차·물·밀크티·곡차 등)가 있으면, 손가락 중 가장 깨끗하다고 생각하는 약지로 살짝 찍어 허공을 향해 세 번 튕기는데, 삼보에 공양을 올리는 간단한 의식이다.

육식 금지, 수행음식은 발전

부탄의 사찰에서 대중이 공양하는 음식은 일반 국민들이 먹는 음식과 크게 다르지 않다. 대승불교문화권과 같이 육식을 금하지만, 오신채는 허용한다. 티베트는 부탄만큼 자원이 풍족하지 않아 스님들이 말린 야크고기를 먹는 경우가 있고, 티베트의 만두인 ‘모모’에 고기가 들어가기도 한다. 또 네팔이나 인도의 티베트 사원에서는 육식을 금하지만 재가자의 집에 초대되거나 사원 밖 일반 식당에서는 스님들의 육식을 금하지 않는다. 이에 비해 부탄의 스님들은 육식을 하지 않고, 일부 유제품은 섭취한다.

부탄 스님과 일반인들이 먹는 일상식은 치즈를 기본 베이스로 사용하는 ‘○○다찌(Datshi)’다. ‘다찌’는 ‘치즈’를 말한다. 또 부탄은 한국만큼이나 고추를 좋아하는 나라다. 부탄인은 거의 모든 음식에 고추를 넣어 먹는다. ‘에마다찌(Ema Datshi)’는 고추를 주재료로 만든 음식으로 한국의 김치처럼 부탄인들의 밥상에 항상 오르는 음식이다. 감자가 주재료인 ‘게와다찌(Gewa Datshi)’, 버섯이 주재료인 ‘샤모다찌(Shamo Datshi)’도 즐겨 먹는다.

둑빠까규 전승의 최상승 수행법 중 하나로 ‘나로빠 육성취법’이 있다. 이 수행법은 평소엔 전수되지 않고, 안거 때나 폐관 수행 때 전수하는 게 일반적이다. 나로빠 조사가 전수한 최상승 여섯 가지 수행법은 뚬모(Tummo)-내부열 수행, 외셀(Osel)-정광명 수행, 규루(Gyulu)-환신 수행, 밀람(Milam)-몽중 수행, 바르도(Bardo)-중음 수행, 포와(Phowa)-의식전이 수행이다.

둑빠까규의 스승 밀라래빠(1052~1135)가 이 수행으로 깨달음을 얻은 것으로 유명하다. 평생 흰 무명옷을 걸치고 수행한 밀라래빠 존자는 ‘나로빠 육성취법’을 수행할 때 주로 ‘조차(Zocha, 쐐기풀요리)’를 먹었다. 밀라래빠 존자는 수행을 위해 히말라야에서 수행처를 찾아다녔는데, 초기에는 농민들이 공양하는 곡물을 먹었고, 그 후 여동생 페타가 공양한 빵·버터·곡차를 섭취했다. 그러다 몇 년이 지나 백석동굴에서 수행을 했는데 이때부터 인근 작은 개울에 자라는 쐐기풀로 공양을 했다.

육성취법 수행 때는 쐐기풀 죽

밀라래빠는 쐐기풀 줄기로 만든 천으로 몸을 감고, 쐐기풀과 근처 나물들을 섞은 음식을 섭취하며 몸을 지탱했다. 전설에 따르면 그는 그렇게 쐐기풀만 먹으며 용맹정진해 피부가 쐐기풀과 같은 녹색으로 변했다. 또 치라와 곤포 도르제라는 사냥꾼이 그를 찾아와 제자로 받아주기를 간청했을 때 ‘수행자의 노래(Doha)’를 불러줬는데, 여기도 쐐기풀이 등장한다.

“하얀 눈, 하얀 바위, 그리고 진흙으로 된 산맥들. / 이것이 밀라(래빠)가 명상에 잠기는 곳들이네. / 이걸로 충분하다면 그대는 나를 따라와도 좋다네. / 죽, 뿌리, 쐐기풀. 이 세 가지가 밀라의 음식이라네. / 이걸로 충분하다면 그대는 나를 따라와도 좋다네.” - 밀라래빠의 ‘십만송’ 중에서

현재 부탄에서 밀라래빠 존자의 ‘나로빠 육성취법’을 수행하는 경우, 소속 사원에서 떨어진 산 속 깊은 곳에서 스승의 가르침대로 특정 기간 무문관 수행을 통해 예비수행·육성취법·정리수행 등을 한다. 이때 쐐기풀 죽을 먹는다.

부탄의 무문관 수행도 한국과 비슷하게 한 공간에 자신만의 수행공간을 배정받는다. 하지만 새벽·사시·저녁예불은 다른 무문관 수행자들과 함께한다. 음식도 당번제로 만들어 먹는다. 어떤 수행자가 문을 잠그고 21일간 특별 용맹정진 수행을 하면, 그를 위해 도반이 하루에 한 번 쐐기풀 죽 혹은 양배추 한 조각을 넣어준다. 그 수행자가 용맹정진을 마치면 다른 수행자가 들어가는 방식으로 서로를 돕는다.

필자도 부탄에서 무문관 수행을 체험한 바 있다. 당시 몸이 겨우 들어가는 나무로 된 방안에서 21일간 규루(환신수행)·외셀(정광명)수행 등 특정 수행을 전수받아 용맹정진한 바 있다. 다리를 펼 수 없어 매우 고통스러웠던 기억과 하루에 한 번 도반이 넣어주던 양배추 한 조각과 쐐기풀 죽이 정말 맛있었던 기억이 공존한다.

쐐기풀 죽 ‘조차(Zocha)’의 기본재료는 쐐기풀, 야크 버터, 야채, 히말라야 소금과 후추, 적양파이다. 당근·샐러리·토마토·다진 마늘·감자가 있으면 함께 넣어도 된다. 쐐기풀을 잘 씻어서 가지와 줄기를 정리한다. 팬 위에 야크 버터를 녹이고, 다른 야채를 볶는다. 냄비에 쐐기풀을 가득 넣고 야채를 추가해 끓이고 볶는다. 식힌 후 우유나 소금, 후추 등을 섞는다.

밀라래빠가 쐐기풀만 먹으면서 수행을 했다는 이야기는 존자의 위신력을 돋보이게 하기도 하지만 쐐기풀이 고단백질 음식재료이고, 비타민A를 풍부하게 함유하고 있다는 점을 눈여겨봐야 한다. 즉, 혈관을 맑게 해주고 소화를 돕는 효능이 있기 때문에 움직임의 제약을 받는 수행자에게 적절한 음식이었을 것이다.

버터차 수자와 얄짜괸굽

파드마삼바바는 히말라야 전역에 밀교의 비밀스런 가르침을 적어놓은 보장(떼르마, Terma)을 숨겨 놓았는데, 이를 찾아낸 성인을 ‘떼르똔(Terton)’이라 부른다. 닝마파에서는 떼르똔의 가르침을 수행하는 것을 주된 수행법으로 삼는다. 특히 위대한 떼르똔 롱첸빠(Longchenpa)가 발견하고 직메링빠(Jigme Lingpa) 떼르똔이 발전시킨 ‘롱첸닝틱(Longchen Nyingtik) 수행법’은 비밀스런 가르침 중에서도 최상의 가르침이다. 수행자들은 닝마파의 주요 수행법 족첸수행을 중심으로 한 달에 걸쳐 가르침을 받는다.

2018년 4월 닝마파의 법왕이었던 딜고켄체 린포체에게 롱첸닝틱 가르침을 전수받은 랍잠린포체는 30일 간 롱첸닝틱 대관정법회를 열었다. 전 세계에서 수만 명의 수행자·스님·재가승 등이 운집했는데, 필자도 참여했다. 당시 ‘수자(Suja)’라는 부탄의 전통차를 마시게 됐다. ‘수자’는 중국 운남성의 홍차 잎과 야크 치즈와 버터, 히말라야 소금을 살짝 섞은 일종의 버터차로, 고소한 맛과 풍미가 좋다.

또한 부탄에서는 30일간의 고행으로 인해 떨어진 스태미나를 보충하기 위해 고산지대에서 구한 얄짜괸굽(Yartsa Goenbub, 야생 동충하초)을 수자와 함께 섭취하기도 하는데, 주로 수행의 마지막 날이나 큰 관정을 받기 전에 먹는다. 예전에는 부탄의 고산지대에서 채집한 동충하초를 고승들과 수행자들에게 공양을 올렸는데, 약효가 알려지자 전 세계 약재상이 싹쓸이를 하면서 가격이 천정부지로 치솟아 부탄의 수행자들은 잘 먹지 못하고 있다. 최근에는 다양한 교류를 통해 부탄 사원에서도 티베트나 인도 음식을 먹고 있다.

밀교의 특성상 수행법에 따른 특정 음식의 섭취법이 다양한데, 자세히 기술하지 못한 점은 아쉽다. 그나마 여타의 금강승불교권과는 다른 부탄의 특별한 사찰음식을 소개할 수 있어 기쁘게 생각한다.

치즈가 들어가는 음식 ‘다찌’

부탄인들이 즐겨 먹는 음식 중에 ‘다찌’가 들어가는 음식이 많다. ‘다찌’는 치즈를 말하는데, 주재료에 따라 음식 이름이 ‘○○다찌’로 달라진다.

에마다찌(Ema Datshi)

부탄 사람들이 매일 모든 식단에 올리고 먹는 음식은 ‘에마다찌’다. 한국의 ‘김치’에 해당하는데, 아주 매운 고추와 치즈를 버무린 음식이다. 부탄인들에겐 필수 음식이고 스님들에게도 예외는 아니다.

‘에마다찌’의 재료는 말린 빨간 고추 100g, 식용유 두 스푼, 간마늘 한 스푼, 치즈 두 장, 소금 한 스푼 등이다. 먼저 냄비에 식용유와 물을 붓고 끓인다. 그 다음 말린 빨간 고추·마늘·치즈·소금을 넣고 치즈가 녹을 때까지 익힌다. 치즈가 다 녹으면 불을 끄고 잘 섞으면 완성된다.

게와다찌(Gewa Datshi)

‘게와다찌’는 부탄의 유명한 요리 중 하나다. ‘게와’는 ‘감자’를 말한다. 감자가 들어간 채식 치즈 스튜라고 생각하면 된다. 재료는 감자 세 개, 고추 대여섯 개, 양파 한 개, 치즈 두 조각, 물 2와 1/2컵, 소금 한 스푼, 식용유 두 스푼이 필요하다. 냄비에 식용유와 물을 붓고, 썰어놓은 감자와 양파를 넣는다. 냄비 뚜껑을 덮고 감자가 반쯤 익으면 썬 고추·치즈·소금을 넣고 치즈가 녹을 때까지 끓인다. 불을 끄고 1~2분 후 잘 섞으면 완성된다.

샤모다찌(Shamo Datshi)

‘샤모’는 버섯이다. ‘샤모다찌’는 맛뿐만 아니라 건강에 좋은 음식이다. 재료는 버섯 300g, 양파 한 개, 고추 예닐곱 개, 치즈 두 조각, 물 2와 1/2컵, 소금 한 스푼, 식용유 두 스푼. 버섯·고추·양파를 씻고 버섯을 1/4 크기로 자른다. 고추와 양파는 얇게 썬다. 재료를 냄비에 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 강한 불에서 3~5분간 조리한다. 치즈가 녹기 시작할 때까지 끓인다. 치즈가 녹으면 잘 섞어 먹으면 된다.

채소 볶음요리와 전통차

쐐기풀 채소볶음

‘조차(Zocha, 쐐기풀 요리)’는 밀라래빠 존자가 나로빠 육성취법 수행 중에 먹은 음식으로 유명하다. 쐐기풀 죽이 대표적인데, 쐐기풀을 넣은 채소볶음도 즐겨 먹는다. 이 요리는 매우 간단하고, 빨리 만들 수 있다. 어떤 아시아 음식에도 훌륭한 반찬이 된다. 만약 고기를 먹지 않는다면, 밥 한 그릇과 이 요리만으로도 영양이 풍부하고 균형 잡힌 완전한 한 끼 식사로 만들 수 있을 것이다.

재료는 쐐기풀, 감자 두 개, 고추 네 개, 양파 한 개, 당근 한 개, 브로콜리 한 개, 식용유(기름) 네 스푼, 소금 한 스푼 등이다. 먼저 쐐기풀·감자·양파·당근·고추·브로콜리 등을 씻는다. 채소는 먹기 좋은 크기로 자른다. 기름을 두르고 2~3분 가량 가열한 뒤 채소를 한 번에 넣고 소금을 뿌린다. 4~5분 동안 잘 볶으면 완성된다.

아스파라거스볶음

아스파라거스는 부탄의 들판에서 흔히 볼 수 있는 채소다. 구하기가 쉬워 부탄스님들이 즐겨먹는 먹거리다. 재료는 아스파라거스 한 다발, 버터 1.5 스푼, 소금 약간이면 된다. 조리법은 매우 간단하다. 프라이팬을 달군 뒤 버터를 녹인다. 끝부분을 자른 아스파라거스를 팬에 넣고 부드러워질 때까지(약한 갈색을 띌 때) 볶는다. 익으면 소금을 넣어 저어주면 완성이다.

수자

‘수자’는 중국의 홍차 잎과 부탄의 야크의 치즈와 버터, 히말라야 소금을 살짝 섞은 일종의 버터차로, 약간 고소하고 짠 맛이 나는 좋은 차다. 부탄의 고승들은 고행으로 인해 떨어진 체력을 보충하기 위해 수행의 마지막 날이나 다음 큰 관정을 받기 전에 수자와 함께 얄짜괸굽(동충하초)을 먹기도 한다. 수자의 재료로는 찻잎 두 핀치, 버터 두 조각, 우유 1/4 컵, 소금 한 스푼, 물 2와 1/2컵 등이 필요하다. 물을 끓인 다음 약불로 낮춘다. 두 핀치의 차를 물에 넣고 몇 분 동안 계속 끓인 다음 찻잎을 걷어낸다. 찻물과 소금·버터·우유를 믹서에 넣고 2~3분 동안 섞으면 완성이다. 

윌리엄 리
미국 월가에서 펀드매니저로 근무하다가 금강승불교에 심취해 스승을 찾아갔다가 부탄과 인연을 맺었다. 2015년부터 한국부탄우호협회장 겸 부탄문화원장으로 활동하며 양국의 민간가교 역할을 하고 있다. 현재 부탄행복명상아카데미·기업을 위한 GNH(행복지수)·GNH정책과정 등을 운영하고, UN기구·정부기관·대기업 등에서 ‘행복’을 주제로 강의하고 있다. 저서로 〈어메이징 디스커버리-부탄〉·〈부탄에서 태양을 보다〉·〈기업경영을 위한 GNH〉 등이 있다.